Les sablés d’Yves Cameborde

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Yves Cameborde est un chef de cuisine connu comme le roi de « bistronomy ‏ .« Personellement, moi, je lui célèbre car il a crée ces sablés. J’ai trouvé cette recette au blog Chocolate and Zucchini, un blog bilingue que j’adore car c’est écrit par une parisienne qui est inspirée par la cuisine melting-pot de Californie, comme elle a vécu la pendant des années. Etant Francophile née et élevée en Californie, je peux m’identifier!

Comme Clotilde de C&Z a signalé,  ces sablés sont si exceptionnels grâce au fait qu’ils sont cuits à basse température, leur permettant d’avoir une texture croustillant et un extérieur caramélisé. Ils sont le meilleur de la Bretagne: la vitrine idéale pour le beurre Breton qui est si incroyable . En plus, ils sont très facile à préparer…

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200 g de beurre doux, le meilleur possible, à température ambiante
90 g de sucre
une bonne pincée de sel (sauf que si le beurre que vous utilisez est salé)
1 ou 2 gousses de vanille, selon leur taille
250 g de farine
1 jaune d’oeuf ou 3 c.s. de lait pour badigeonner
du sucre cristallisé pour enrober

Pour une cinquantaine de petits sablés.

Dans un saladier, battez le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il soit pommade (= crémeux). Ajoutez le sucre et le sel et mélangez bien.

Coupez la (ou les) gousse(s) de vanille dans la longueur et récoltez les graines en raclant l’intérieur avec le côté non coupant de la lame du couteau. Ajoutez-les au mélange. (Gardez les gousses vides pour faire du sucre vanillé ou de l’huile à la vanille, pour infuser dans du lait, etc.)

Ajoutez la farine et incorporez-la du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.

Rassemblez la pâte en boule sans pétrir. Divisez-la en 4 morceaux et roulez chaque morceau pour former un boudin de 3 cm de diamètre environ. Enveloppez-les dans du film plastique ou du papier sulfurisé, et mettez au frais au moins 1h. (On peut aussi en congeler une partie ; à la sortie du congélateur, laissez reposer environ 1h à température ambiante avant d’enchaîner avec le reste de la recette.)

Préchauffez le four à 150°C et recouvrez la plaque du four d’un tapis de cuisson en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.

Retirez les boudins du réfrigérateur. Battez le jaune d’oeuf (si c’est ce que vous utilisez) avec quelques gouttes d’eau pour le rendre un peu plus liquide. Prenez chaque boudin de pâte l’un après l’autre, badigeonnez-le de jaune d’oeuf ou de lait au pinceau à pâtisserie, puis saupoudrez de sucre cristalisé pour bien enrober.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez chaque boudin en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches sur la plaque de four en leur laissant juste un peu d’espace — ils ne s’étalent pas beaucoup.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise au centre et les côtés légèrement caramélisés (les sablés ne doreront pas). Laissez reposer 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Recommencez avec le reste de la pâte.

Les sablés se gardent une petite semaine dans une boîte hermétique à température ambiante.

Bon appétit!

 

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